发酵酸奶

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发酵酸奶

【◆参考答案◆】：是指在乳中接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A．重庆白市驿板鸭
B．四川老牛肉
C．双汇火腿肠
D．金华火腿

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋的加工原理

【◆参考答案◆】：主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 玻璃态

【◆参考答案◆】：分子链节或整个分子链无法产生运动，高聚物呈现如玻璃体状的固态

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A．0.4
B．0.5
C．0.6
D．0.7

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品中脂类物质氧化酸败速度的因素有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）FA的组成：A．饱和脂肪酸的氧化速度较不饱和脂肪酸氧化速度快。B．不饱和脂肪酸双键数目、位置、几何形状都与油脂的氧化有密切的关系；双键多的易氧化；共轭双键比非共轭双键易氧化；顺式比反式易氧化；游离FA比酯化后的脂肪酸易氧化。（2）温度：一般说来，温度上升，氧化反应速度增快。（3）氧气：是自动氧化的一个必需的因子。（4）水分活度Ａw：在水分活度0.33时氧化速率最低。（5）光和射线（6）助氧化剂：金属离子如铅，铜，锡，锌等能使油脂氧化速率增

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。

【◆参考答案◆】：菌落总数、大肠菌群

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A．80000
B．50000
C．10000

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。

【◆参考答案◆】：46℃；1mL

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] SSOP

【◆参考答案◆】：是卫生标准操作程序的简称。是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。