干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。
A．分解
B．亲水
C．溶解
D．腐蚀

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先淡后重，先咸后甜，主要是运用（）形成一定的节奏感。
A．味的积累
B．味的转换
C．味的消杀
D．味的相乘

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 时令变化对人们的饮食心理影响（）。
A．很大
B．不大
C．较大
D．较深

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述谷类的营养价值。

【◆参考答案◆】：①谷类中碳水化合物主要是以淀粉形式存在，含量可达70.0％以上；②由于地区、品种不同，谷类甲蛋白质的含量也不相同，一般含量为7.0%~16.0％，如燕麦为15.6％，小麦为10.0％，大米及玉米为8.0％左右；③脂肪含量较少，一般为1.3%~2.6％，主要集中在糊粉层和胚芽部分；④谷类中的维生素主要是B族维生素，主要集中在糊粉层和胚芽中；⑤无机盐一般为1.5%~3.0％，主要集中在谷皮和糊粉层。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 下列为预防厨房火灾的措施是（）。
A．定期检修厨房电器设备
B．点火操作不当
C．抽油烟管道积累油污
D．烹调操作不当

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。
A．脊索动物
B．腔肠动物
C．软体动物
D．节肢动物

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 自然科学是筵席设计的基础，筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。
A．主持人
B．设计者
C．厨师
D．爱好者

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。
A．乙酸丁酯
B．乳酸乙酯
C．乙酸异戊酯
D．乙酸乙酯

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜为（）的滋味所掩盖。
A．上浆
B．加热中
C．调味品
D．调味

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 构成饮食产品价格的两个主要内容是（）、产品毛利。

【◆参考答案◆】：原料成本