什么是味的转换现象？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是味的转换现象？

【◆参考答案◆】：所谓味的转换现象，就是两种不同的呈化学物质的味，先后作用于味觉，其中先作用于味觉的味消去。

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 电器设备保护接地使用的电阻要求不大于（）欧姆。
A．1
B．2
C．4
D．8

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 电磁灶是利用（）加热方法烹制食物的灶具。
A．电磁感应
B．微波
C．远红外线
D．液化石油气

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调原料初加工是指将（）食用要求的部位进行清除和整理的一道加工工艺。
A．不调合
B．不配合
C．不结合
D．不符合

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 赤霉病麦中毒是霉菌中的（）造成谷物霉变而引起的中毒。
A．镰刀菌
B．沙门氏菌
C．酵母菌
D．大肠肝菌

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 试分析食品造型中物料美的三个主要方面，并举例说明如何运用。

【◆参考答案◆】：物料美包括色泽美、质地美、形态美三个主要方面。（1）色泽美。烹饪原料皆有其固有的色彩和光泽，充分运用固有色泽进行组合，可获得美的效果。原料的固有色泽对人体的健康有利，而且最易引起人们对美的感受。例如"清炒虾仁"就是利用原料的自然美色制作的菜肴，不加任何有色调味品，制品白中透红，形成自然和谐之美。（2）质地美。原料质地与菜肴质量关系甚密。是原料构成内在美的重要因素。不同的原料或部位有着不同的质地，要结合菜肴的质感要求选择相宜的原料，如制作"芙蓉鸡片"只有选择鸡脯肉时，才可使其酷似洁白娇嫩的芙蓉。总之，只有正确选择原料，才可使菜肴质美味美。（3）形态美。烹饪原料形态各异并各有特色，如整鸡、整鸭、整鱼、整虾等，它们无不有着令人喜爱的形状。对形状美的利用，最能体现原料本身的面貌特色，没有任何雕琢气，最能引起美感，也最具有食用价值。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 化学味觉感受的是菜肴中（）。
A．温度感
B．质地感
C．稀稠感
D．化学呈味物质

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。
A．菜肴配色
B．菜肴盛装
C．菜肴质量
D．菜肴口味

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 食品雕刻中的镂空雕的手法与（）有类同之处。
A．平雕
B．立雕
C．综合雕
D．浮雕

【◆参考答案◆】：D