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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：①、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖；②、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白。③、抗氧化作用延缓腌肉腐败。④、有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生。
(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
【◆参考答案◆】：冷藏温度
(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 焦糖化反应
【◆参考答案◆】：糖在高温下发生聚合而焦化，生成有色物质，称为焦糖化反应。
(4)【◆题库问题◆】：[单选] 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A．脂类与游离磷脂
B．谷氨酸和游离嘌呤
C．糖原和游离乳酸
D．浸出物
A．脂类与游离磷脂
B．谷氨酸和游离嘌呤
C．糖原和游离乳酸
D．浸出物
【◆参考答案◆】：B
(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 清煮
【◆参考答案◆】：亦称"白锅"，它是辅助性的煮制工序，其目的是消除原料肉的膻腥气味。清煮的方法是将成形原料投入沸水锅中，不加任何调料进行煮制，并加以翻拌，捞出浮油、血沫和杂质。清煮时间随成形原料的大小而异。一般为10min至1h左右。
(6)【◆题库问题◆】：[单选] （）存在于肌原纤维内，能溶解盐类及其它物质。
A．自由水
B．结合水
C．准结合水
D．纯水
A．自由水
B．结合水
C．准结合水
D．纯水
【◆参考答案◆】：C
(7)【◆题库问题◆】：[多选] 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A．蛋壳
B．蛋黄膜
C．蛋壳内膜
D．蛋白膜
E．溶菌酶
A．蛋壳
B．蛋黄膜
C．蛋壳内膜
D．蛋白膜
E．溶菌酶
【◆参考答案◆】：C, D
(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 化学保藏
【◆参考答案◆】：在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施。
(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 直接烟熏法
【◆参考答案◆】：是在烟熏室或烟熏机内使用木片或木屑燃烧直接烟熏。
(10)【◆题库问题◆】：[单选] （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A．弹性蛋白
B．类粘蛋白
C．胶原蛋白
D．网硬蛋白
A．弹性蛋白
B．类粘蛋白
C．胶原蛋白
D．网硬蛋白
【◆参考答案◆】：C
