食品基因工程研究的目的是利用基因工程的技术和手段，在什么样的水平上定向重组遗传物质，来改良食品的品质和性状，提高食品的营

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 食品基因工程研究的目的是利用基因工程的技术和手段，在什么样的水平上定向重组遗传物质，来改良食品的品质和性状，提高食品的营养价值？（）
A．细胞水平
B．个体水平
C．群体水平
D．分子水平

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 低温贮藏的温度对食品成分、微生物、酶有何影响？

【◆参考答案◆】：食品的主要成分有：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶、水分和矿物质。（1）蛋白质蛋白质受不同温度（加热或冷冻）或其他因素作用时，可发生结构变化，使其物理和生物化学性质也随之变化，这种蛋白质称为变性蛋白质。鸡蛋受热凝固、肉类解冻后汁液流失等都是蛋白质变性的表现。（2）脂肪在贮藏中应该尽量创造干燥、低温、缺氧和避光的环境。（3）糖（糊化淀粉）在工业上常采用-20℃速冻来避免糊化淀粉（？-淀粉）的老化。（4）维生素低温贮藏对维生素的破坏较小。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 特异性免疫的获得方式有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）自然被动免疫婴儿从母体得到的某些抗体，在出生后3个月到6个月之间，对某些传染病具有抵抗力。（2）自然自动免疫如患过天花，麻疹后可终生免疫。（3）人工被动免疫给机体注射含有抗体的免疫血清（如抗毒素等）。它只能在短期内有效，所以常用以治疗某些传染病或作应急预防（4）人工自动免疫给机体注射某种抗原如微生物（疫苗）或其代谢产物（类毒素），使其获得特异性免疫力。人工自动免疫常用来作为预防措施

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 常见的质粒类型有哪些？

【◆参考答案◆】：1）致育因子（F质粒，F–因子，性因子等）：存在于肠细菌属、假单胞菌属、嗜血杆菌、奈瑟氏球菌、链球菌等细菌中，决定性别，与接合作用有关。2）抗性因子（R质粒，R因子）：主要包括抗药性和抗重金属两大类。3）产生抗生素和细菌素的质粒4）致病性质粒——Ti质粒5）降解性质粒只在假单胞菌属中发现6）隐蔽质粒

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 在肉中，决定持水性的重要因素是（）和（）。

【◆参考答案◆】：凝胶结构；蛋白质所带净电荷的数量

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 连云港诺贝生化生产柠檬酸的无菌空气制备系统就是采用的两级冷却和加热除菌流程，有关该流程的说法正确的是（）。
A．该流程对空气先进行冷却，再加热纯属浪费能源，有较大的不合理性
B．该流程适合于温暖潮湿的地方其目的是加强除水
C．该流程能适应各种气候条件，能使油水分离的较为完全
D．该流程仅适合空气湿度不高的地方

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？

【◆参考答案◆】：①质构（渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离）；②颜色；③风味；④营养素。因素：①食品中可能存在的微生物和酶的耐热性；②加热或杀菌的条件；③食品的PH；④罐头容器的大小；⑤食品的物理状态。要确定热加工时间就必须知道微生物或酶的耐热性及热传递率。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 常用来观察微生物的运动特征、分类鉴定的培养基的是（）培养基.
A．半液体培养基
B．液体培养基
C．固体培养基
D．半固体培养基

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述纤维素酶在食品工业中的作用（最少四个方面）。

【◆参考答案◆】：①饮料生产。在果汁生产上，利用纤维素酶对纤维素类物质的降解，可促进果汁的提取与澄清，提高可溶性固形物含量，并可将果皮渣综合利用；②果蔬生产。某些蔬菜水果经纤维素酶适当处理可使细胞壁膨胀、软化，提高可消化性和改进口感；可改进脱水蔬菜的烧煮性和复原性；③种子蛋白利用。纤维素酶可用于处理大都可促进脱皮，增加大豆或豆饼提取优质蛋白质的得率。④速溶茶生产。用纤维素酶抽取茶叶中的有效成分，可提高得率，又保持其色香味；⑤琼脂生产。用纤维素酶提取琼脂，避免其分解；并由于细胞壁的降解可提高得率简化工艺。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 罐头食品主要有哪些腐败变质现象？

【◆参考答案◆】：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。