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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：0.5g/㎏ （50g/100㎏）
(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 味觉的相互作用
【◆参考答案◆】：两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。
(3)【◆题库问题◆】：[单选] 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A．1.0%～1.5%
B．3.0%～3.5%
C．11%～13%
D．30%～35%
A．1.0%～1.5%
B．3.0%～3.5%
C．11%～13%
D．30%～35%
【◆参考答案◆】：B
(4)【◆题库问题◆】：[单选] 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A．20个
B．30个
C．100个
D．150个
A．20个
B．30个
C．100个
D．150个
【◆参考答案◆】：B
(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
【◆参考答案◆】：牛乳中的酶类来源有3个：①、乳腺分泌；②、挤出来的乳因挤奶器具，暴露于空气中污染的微生物代谢而产生的微生物酶类；③、由于母牛体内的白细胞破裂崩解释放出来的酶类。
(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
【◆参考答案◆】：眼肌面积
(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发酵剂
【◆参考答案◆】：是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 乳的发酵酸度
【◆参考答案◆】：乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。
(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
【◆参考答案◆】：①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。
(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 基本调味
【◆参考答案◆】：指在加工原料整理后，经过加盐、酱油或其他配料进行腌制奠定产品的咸味，称基本调味。
