油炸

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 油炸

【◆参考答案◆】：是利用油脂的沸点远远高于水的沸点的特性，对肉制品进行加热快速杀菌，并且利用油的特殊香气味生产出特殊香味的食品的过程。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 分割的一般操作要求是什么？

【◆参考答案◆】：在分割修整时都应刀法平直整齐，保证产品美观。尽量修净伤斑、淋巴结、碎骨、出血点、脓包和血污等。要求剔骨和去脂肪的，应把骨和皮下脂肪尽量除尽，但应同时注意保持肌膜完整。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对牛乳浓缩的目的

【◆参考答案◆】：①、生产浓缩乳制品的需要，如生产炼乳和乳粉等；②、通过浓缩是物质浓度得以提高，以便于某些物质的结晶，如乳糖的结晶。③、通过浓缩使物质浓度得以提高，提高环境渗透压，抑制微生物的繁殖。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？

【◆参考答案◆】：肉内的组织酶造成的自溶和微生物的作用。防止方法主要有三条途径：温度控制、湿度控制和化学方法。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A．咸肉类
B．腊肉类
C．酱肉类
D．灌肠类

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。

【◆参考答案◆】：头部；内脏；胴体；皮肤；旋毛虫

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。

【◆参考答案◆】：0.5g/㎏ （50g/100㎏）

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。

【◆参考答案◆】：红肌；白肌

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述脂肪在动物体内沉积的特点

【◆参考答案◆】：依动物的种类、品种、年龄、性别和育肥程度等有很大的关系，主要沉积于腹腔板油，皮下脂肪组织，肠系膜和大网膜，最后在肌束和肌纤维之间沉积。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] PSE肉

【◆参考答案◆】：P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的汁液渗出。PSE肉在猪肉中最为常见，识别特征表现出色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水。出现这种情况的原因是糖原消耗迅速，是猪只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一种劣质肉。