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所属分类：中药鉴定学题库
【◆参考答案◆】：D
(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 烹饪工艺美术具有（）、技术性和美术性的特点。
【◆参考答案◆】：食用性
(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(5)【◆题库问题◆】：[单选] 蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。
A．9%～12％
B．13%～15％
C．20％
D．30％
A．9%～12％
B．13%～15％
C．20％
D．30％
【◆参考答案◆】：B
【◆参考答案◆】：B
(7)【◆题库问题◆】：[单选] 炉灶组是厨房的主要部门，是（）制作的关键工序。
A．凉菜
B．面点
C．菜肴
D．配菜
A．凉菜
B．面点
C．菜肴
D．配菜
【◆参考答案◆】：C
(8)【◆题库问题◆】：[单选] 江珧柱是用（）的闭壳肌柱加工成的制品，又称大海红、角带子等。
A．贻贝
B．扇贝
C．江珧贝
D．日月贝
A．贻贝
B．扇贝
C．江珧贝
D．日月贝
【◆参考答案◆】：C
(9)【◆题库问题◆】：[单选] 馅心原料的加工处理，第一步是（）。
A．清洗原料
B．选择原料
C．刀工处理
D．调味
A．清洗原料
B．选择原料
C．刀工处理
D．调味
【◆参考答案◆】：B
(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 油发的基本原理是什么？
【◆参考答案◆】：油发是利用干货原料中的动物性蛋白质胶体颗粒，在高温受热后产生的蛋白质变性，即蛋白质胶体颗粒受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的电离作用和脱脂作用，脱去油脂，恢复原料质地。
