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所属分类：食品科学技术题库
【◆参考答案◆】：肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。
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(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 生物合成作用
【◆参考答案◆】：指在食品体系中以氨基酸、脂肪酸、羟基酸、单糖、糖苷、色素、萜烯或酯类化合物为前体通过生物代谢合成的风味物质。
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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 下列再制乳的加工方法中错误的是（）。
【◆参考答案◆】：D
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(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发酵剂
【◆参考答案◆】：是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A．浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B．浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C．浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D．浓度50%的酒精和牛乳等量混合
A．浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B．浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C．浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D．浓度50%的酒精和牛乳等量混合
【◆参考答案◆】：C
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(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
【◆参考答案◆】：LST；BGLB
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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] HLB
【◆参考答案◆】：表示表面活性剂亲水亲油性大小的参数。
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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
【◆参考答案◆】：乳糖；Cl－（氯离子）
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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
【◆参考答案◆】：甘油三酯
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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
【◆参考答案◆】：①、让动物失去直觉，减少痛苦；②、避免动物挣扎时消耗过多的肌糖元。
