冷藏干耗（缩）

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冷藏干耗（缩）

【◆参考答案◆】：未包装食品预冷时，因它的温度和蒸汽压较高，使其迅速失水而萎缩，是物料失去弹性时出现的一种变化。

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 发酵过程中应用最广泛的一种消泡方法是（）.
A．化学消泡法
B．生物消泡法
C．机械消泡法
D．添加剂消泡法

【◆参考答案◆】：A

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 人体的免疫系统由哪些部分组成？

【◆参考答案◆】：免疫系统由免疫器官（中枢免疫器官和外周免疫器官）、免疫细胞（主要指T细胞和B细胞）和免疫分子（膜表面免疫分子、体液免疫分子）组成。

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有（）。
A．丙氨酸
B．氧化三甲胺
C．甜菜碱
D．肌苷酸

【◆参考答案◆】：D

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(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 使用高压蒸汽灭菌锅时，必须先将锅内的冷空气完全排除，灭菌完毕应立即减压.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 热杀菌罐头为什么要冷却？冷却要注意什么？

【◆参考答案◆】：原因：热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因此时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸的食品来说，为嗜热性微生物的生长创造了条件，对海产罐头来说，急速冷却有效防止磷酸镁结晶的产生。冷却的速度越快越好，对食品品质越有利。注意的问题：①冷却所需的时间随食品的种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温度等因素而异②特别注意冷却水的卫生。一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在3～5mg/kg。③玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格各段的温差，防止玻璃炸裂。

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(7)【◆题库问题◆】：[多选] 在分批培养过程中，微生物在生长繁殖过程中所经历的阶段有（）.
A．延迟期
B．对数期
C．稳定期
D．衰亡期

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。

【◆参考答案◆】：冷却速度；

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响微生物耐热性的因素主要有哪些？

【◆参考答案◆】：①污染微生物的种类和数量；②热处理温度；③罐内食品成分。

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(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 酥性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可采取（）来补偿。

【◆参考答案◆】：冷；添加头子