(1)【◆题库问题◆】： 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。 【◆参考答案◆】：纵；横；竖 (2)【◆题库问题◆】： 凝胶的作用 【◆参考答案◆】：抑制成核，一些能引起非均相成核...

(1)【◆题库问题◆】： 发酵（狭义） 【◆参考答案◆】：（从生物氧化的角度）是指微生物细胞在无氧条件下，将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某中间产物，同时释放能量，并产生各种不同的代...

(1)【◆题库问题◆】： 细胞全能性 【◆参考答案◆】： 一个微生物细胞就是一个生命，而分化的植物细胞在合适的条件下具有潜在的发育成完整植株或个体的能力。 (2)【◆题库问题◆】： 油脂精炼的目的是什...

(1)【◆题库问题◆】： 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？ 【◆参考答案◆】：①、认清品牌，生产家名称，了解这个厂家的知名度和信誉度；②、识别是发酵酸奶，先发酵生产后经过灭菌...

(1)【◆题库问题◆】： 原料肉经加热煮制后或即将出锅时加入糖、味精等，以增进产品的色泽、鲜味，称为（）。A．定性调味B．基本调味C．辅助调味D．调味 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： ...

(1)【◆题库问题◆】： 在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？ 【◆参考答案◆】：①当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难开除糖膏中最后的多余水分。②硬糖最终...

(1)【◆题库问题◆】： 板鸭制作中的腌制工序采用（）。A．干腌法B．湿腌法C．盐水注射法D．混合腌制法 【◆参考答案◆】：D (2)【◆题库问题◆】： 简述肉在煮制过程中的目的 【◆参考答案◆】：①...

(1)【◆题库问题◆】： 有毒元素 【◆参考答案◆】：主要指重金属元素，以Hg、Cr、Pb最重要。 (2)【◆题库问题◆】： 过氧化值 【◆参考答案◆】：是指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。 (...

(1)【◆题库问题◆】： 微生物对营养物质的吸收方式有哪些，各有什么特点？ 【◆参考答案◆】：单纯扩散特点：取决于浓度梯度，是一种单纯的物理扩散作用，不需要能量和载体。速度慢，不能满足生长需要。促进扩...