(1)【◆题库问题◆】： 牛肉的排酸 【◆参考答案◆】：牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。 (2)【◆题库问题◆...

(1)【◆题库问题◆】： 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。 【◆参考答案◆】：0.5g/㎏ （50g/100㎏）...

(1)【◆题库问题◆】： 哪些因素会影响罐头的真空度？如何影响？ 【◆参考答案◆】： 影响因素：排气时间与温度；密封室真空度；封口温度；罐头顶隙；食品种类与新鲜度；外界气压与温度变化。 密封室真空度越...

(1)【◆题库问题◆】： 食盐有那些作用？ 【◆参考答案◆】：①、突出的鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。②、防腐作用。盐可以通过脱水作用...

(1)【◆题库问题◆】： 下面对于温度对发酵过程的影响说法错误的是（）A．影响酶的活性B．影响培养液的物理性质C．影响代谢产物的合成方向D．微生物生长速度加快，死亡变慢 【◆参考答案◆】：D (2)【...

(1)【◆题库问题◆】： 冷藏和冻藏的概念。 【◆参考答案◆】：冷藏是指冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏食品的贮藏方法。冻藏是指冻结后的低于冻结点的温度保藏食品的保藏...

(1)【◆题库问题◆】： 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）A．骨骼肌肉组织B．平滑肌组织C．心肌组织D．神经组织 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： 高酸度酒精阳性乳 【◆参考答案◆】：酸度...

(1)【◆题库问题◆】： 肉中微生物的来源。 【◆参考答案◆】：肉中微生物主要来源于宰前卫生委员的污染和涂在过程中微生物的污染。 一.宰前微生物的污染：健康动物本身存在的微生物，体表的创伤和感染，患传...

(1)【◆题库问题◆】： 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。 【◆参考答案◆】：肌肉组织；脂肪组织；结缔组织；骨组织 (2)【◆题库问题◆】...

(1)【◆题库问题◆】： （）干燥方法，使食品具有轻微膨化。A．滚筒干燥B．真空干燥C．冷冻升华干燥D．空气对流干燥 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】： 在引起食品劣变的因素中（）起主导作...