(1)【◆题库问题◆】： 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？ 【◆参考答案◆】：一定要控制培养基温度在46℃，一般手触微热不烫为宜。温度过高，细菌易受到抑制或死亡，温度过低则过早凝固不能在培养皿中实现...

(1)【◆题库问题◆】： 阐述气调保藏的基本原理。 【◆参考答案◆】：气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，采用低温和改变气体成...

(1)【◆题库问题◆】： 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）A．自由水B．结合水C．水蒸气的冷凝水D．肉汤E．不易流动的水 【◆参考答案◆】：A, B, E (2)【◆题库问题◆】： 下列...

(1)【◆题库问题◆】： 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是 【◆参考答案◆】：（1）、提高肉的pH的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH，这一反应在低温下进行得较缓慢，但在烘烤和熏...

(1)【◆题库问题◆】： 冻结食品解冻有哪些方法？ 【◆参考答案◆】：空气解冻、水解冻、接触式解冻、内部加热式解冻、组合式解冻。 (2)【◆题库问题◆】： 发酵工业的发展历程大致可分为五个阶段，在其发...

(1)【◆题库问题◆】： 简述腌腊肉的保藏原理。 【◆参考答案◆】：（1）食盐的防腐作用（脱水、离子水化作用等）。（2）硝酸盐和亚硝酸盐（肉毒梭菌）。（3）微生物发酵的防腐作用（乳酸菌，产生乳酸，降低...

(1)【◆题库问题◆】： 分割肉 【◆参考答案◆】：将肉按不同部位分割包装称为分割肉。 (2)【◆题库问题◆】： 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。 【◆参考答案◆】：油温；时间 (3)【◆题库问题...

(1)【◆题库问题◆】： （）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。A．酥性面团B．韧性面团C．甜酥性面团D．梳打饼干面团 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题...

(1)【◆题库问题◆】： 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。 【◆参考答案◆】：蔗糖 (2)【◆题库问题◆】： KM为米氏常数 【◆参考答案◆】：它为反应速度达到最大速度一半时的底物浓度（m...

(1)【◆题库问题◆】： 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。 【◆参考答案◆】：①食盐：调味作用，食盐是百味之首，能突出肉的鲜味作用；防腐作用，食盐有脱水和提高肉制品的渗透压作用，抑制有害微生物的...