(1)【◆题库问题◆】： 肉在冷藏期间会发生什么变化？ 【◆参考答案◆】：冷藏条件下的肉，由于水分没有结冰，微生物和酶的活动还在进行，所以易发生干耗，表面发粘、发霉、变色等，甚至产生不愉快的气味。（1...

(1)【◆题库问题◆】： 在食品烫漂过程中，一般以（）（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 【◆参考答案◆】：过氧化物酶 (2)【◆题库问题◆】： 限制性内切酶简称BE.A．正确B．错误 【◆...

(1)【◆题库问题◆】： 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？ 【◆参考答案◆】：①发色作用：亚硝酸盐首先与肉中乳酸、磷酸作用生成亚硝酸，生成的HNO2性质不稳定，在常温下分解为亚硝基，亚硝基很快与肌...

(1)【◆题库问题◆】： 调制乳粉中有哪些原料需调整？功能性乳粉有哪些功能因子？ 【◆参考答案◆】：需调整的原料：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素功能性乳粉中的功能因子：膳食纤维、低聚糖、糖醇...

(1)【◆题库问题◆】： 阙值 【◆参考答案◆】：即感受到某种物质的最低浓度。 (2)【◆题库问题◆】： 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。A．先旺火，后文火B．先文火，后旺火C．旺火D．文火 ...

(1)【◆题库问题◆】： 嫌气培养又叫（）.A．转动培养B．水培养C．静止培养D．药物培养 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： 罐头装罐时，为什么要留一定的顶隙？ 【◆参考答案◆】：若不留...

(1)【◆题库问题◆】： 从自然界中分离筛选菌种一般可分为（）（）（）（）等四个步骤。营养缺陷型的选育过程一般可分（）（）（）（）（）（）六个步骤。 【◆参考答案◆】：样品采集；增殖培养；纯种分离；性...

(1)【◆题库问题◆】： 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。 【◆参考答案◆】：肌红蛋白；血红蛋白 (2)【◆题库问题◆】： 脱脂乳的预热杀菌的最佳条件（）。A．80摄氏度、保温15SB...

(1)【◆题库问题◆】： 诱变育种的基本环节有哪些？关键是什么？何故？ 【◆参考答案◆】：出发菌株的选择：适合的出发菌株具有特定生产性状的能力或潜力，即菌株是否具有产生特定代谢产物的催化酶系的基因，有...