(1)【◆题库问题◆】： 果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？ 【◆参考答案◆】：酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，...

(1)【◆题库问题◆】： 简述安全评价的主要内容。 【◆参考答案◆】： （1）过敏性；（2）毒性反应；（3）水平基因转移；（4）与生物技术改良的有关食品变化产生的任何非预期影响 (2)【◆题库问题◆】...

(1)【◆题库问题◆】： 在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有（）。A．丙氨酸B．氧化三甲胺C．甜菜碱D．肌苷酸 【◆参考答案◆】：D (2)【◆题库问题◆】： 烟熏成分中，酚类物质和（）是与烟熏风味...

(1)【◆题库问题◆】： 为防止和控制培养基灭菌过程中杂菌的侵入，实践生产常采用的灭菌措施有（）.A．培养基灭菌B．发酵罐灭菌C．对所有发酵过程的物料进行灭菌D．发酵时保持纯种状态 【◆参考答案◆】：...

(1)【◆题库问题◆】： 什么是培养基？培养基的配置原则。 【◆参考答案◆】： 定义：一种人工配制的，供微生物生长繁殖和形成代谢产物用的营养培养物质。 培养基的配制原则： a、根据不同微生物的营养需要...

(1)【◆题库问题◆】： 热杀菌罐头为什么要冷却？冷却要注意什么？ 【◆参考答案◆】：原因：热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因此时间的热作用而造成色泽、...

(1)【◆题库问题◆】： 酶的表面修饰中的小分子修饰是利用一些适宜的小分子修饰剂来修饰酶表面的一些基团.A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (2)【◆题库问题◆】： 维生素可以分为（）A．半溶解...

(1)【◆题库问题◆】： 肌原纤维中蛋白质分（）、（）、（）、（）、（）。 【◆参考答案◆】：肌球蛋白；肌动蛋白；肌动球蛋白；后肌球蛋白；调节性结构蛋白 (2)【◆题库问题◆】： 糖类包括（）A．单糖...

(1)【◆题库问题◆】： 酶促反应中的抑制作用分为（）.A．互助作用B．不可逆抑制C．可逆抑制D．协同作用 【◆参考答案◆】：B, C (2)【◆题库问题◆】： 在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺效果...