(1)【◆题库问题◆】： 说出花刀块形成机理的要点。 【◆参考答案◆】：①原料均为富含蛋白质的原料，尤其是胶原蛋白质；②受热时，肌原纤维开始收缩；③剞花刀的一面只在两刀口之间收缩，局部受力；④没剞花刀...