(1)【◆题库问题◆】： 阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。 【◆参考答案◆】：①原料经刀工处理后，越细腻，颗粒越小，表面积就越大，亲水基团暴露出来的就越多，持水力就越大，成品就越嫩；②当pH在等...