(1)【◆题库问题◆】： 烹调动物性原料时，放（）可使原料中钙质分解。A．酒B．醋C．碱D．盐 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】： 食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应...

(1)【◆题库问题◆】： 熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (2)【◆题库问题◆】： 当冷盘吃去（）左右时，便可上第一道...

(1)【◆题库问题◆】： 在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）。A．电热蒸汽锅B．非封闭式锅C．蒸汽套锅D．蒸箱 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】： 食品包装、装潢的发...

(1)【◆题库问题◆】： 淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。A．化合物B．粉状物C．特殊物D．植物粉 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 穿是将被穿的原料出骨，在出骨的（），用其他原料穿在...

(1)【◆题库问题◆】： 吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。A．浮油B．蛋白质C．维生素D．矿物质 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 面点制作具有相对的独...

(1)【◆题库问题◆】： 原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (2)【◆题库问题◆】： 简答面点在饮食业的地位和作用。 【◆参考...

(1)【◆题库问题◆】： 厨房内的设备布局及设备安装应注意（）、（）、（）、（）这四个方面。 【◆参考答案◆】：采光；通风；卫生；方便 (2)【◆题库问题◆】： 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处...

(1)【◆题库问题◆】： 琉璃法制成的菜肴，（）形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。A．冷却后B．冷冻后C．搅拌后D．装盘后 【◆参考答案◆】：A ·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·...

(1)【◆题库问题◆】： 鹿筋主要取自（）和（）的（），保留（），加工后制成。 【◆参考答案◆】：梅花鹿；马鹿；四肢之筋；蹄 ·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ...

(1)【◆题库问题◆】： 菜点研发创新的途径之一是借鉴（）形式，打造意境菜点。A．文化B．美术C．艺术D．书法 【◆参考答案◆】：C ·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·...