(1)【◆题库问题◆】： 蜜汁（），应先用糖液将其蒸制成熟，然后再收浓汁。A．梨B．火腿C．香蕉D．桔子 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】： 甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节...

(1)【◆题库问题◆】： 什么是味的转换现象？ 【◆参考答案◆】：所谓味的转换现象，就是两种不同的呈化学物质的味，先后作用于味觉，其中先作用于味觉的味消去。 (2)【◆题库问题◆】： 蛋白质受热或进行...

(1)【◆题库问题◆】： 教师备课的指导性文件是（）。A．教学指要B．教科书C．教学大纲D．参考资料 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： 分档取料可使原料更符合烹调的要求，多方位体现原料的...

(1)【◆题库问题◆】： 蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。A．氧化B．乳化C．吸水性D．保水性 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】： 食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯（）。...

(1)【◆题库问题◆】： 中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。A．"君子远庖厨"B．"食不厌精"C．"饮食男女，人之大欲存焉"D．"治大国若烹小鲜"...

(1)【◆题库问题◆】： 下列适宜制作蜜汁菜的原料是（）。A．香蕉B．苹果C．瓜条D．以上均是 【◆参考答案◆】：D (2)【◆题库问题◆】： 烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。A．...

(1)【◆题库问题◆】： 调味是指运用各种（）和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。A．调味料B．香辛料C．佐助料D．主配料 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 佛跳墙是（）著名代表菜肴。...

(1)【◆题库问题◆】： 饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。A．再现B．创造C．表现D．涌现 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】： 麻辣味主要是由麻味和辣味构...

(1)【◆题库问题◆】： 下列原料中，（）不可以用作烟熏菜的熏料。A．油B．糖C．茶叶D．锅巴 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用...

(1)【◆题库问题◆】： 面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (2)【◆题库问题◆】： 在制汤过程中，可以...