干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。

【◆参考答案◆】：冷冻干燥；加热干燥

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。

【◆参考答案◆】：乳酸；磷酸

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冻结点

【◆参考答案◆】：对食品进行冻结处理时，水分开始形成冰晶时的温度，一般低于0℃。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品化学

【◆参考答案◆】：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。

【◆参考答案◆】：30～300；均匀；菌落之间无明显界线；每条链

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 半干半湿食品

【◆参考答案◆】：部分脱水而可溶性固形物的浓度升高到足以束缚住残余水分的一些食品。水分活度在0.7～0.85之间的部分脱水，可溶性固形物含量很高。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。

【◆参考答案◆】：1840年的鸦片战争

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 染色用的络筒卷绕方式为（）
A．平行卷绕
B．交叉卷绕
C．精密卷绕
D．紧密卷绕

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉制品干制的目的

【◆参考答案◆】：①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；②、减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输；③、是改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述脂肪组织的作用

【◆参考答案◆】：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。