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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：减压干燥；减速干燥
(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
【◆参考答案◆】：0.15g/㎏（15g/100㎏）
(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
【◆参考答案◆】：大培根、排培根；奶培根
(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
【◆参考答案◆】：糖或盐
(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
【◆参考答案◆】：做试剂空白是为了消除试剂可能产生的误差；做样品平行是为了计算试验的精密度，衡量结果的可靠程度。
(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋的加工原理
【◆参考答案◆】：主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。
(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 脂肪代替品
【◆参考答案◆】：其物理化学性质与油脂类似，可部分或完全代替食品中的脂肪，以脂质、合成脂肪酸酯为基质，在冷却、高温条件下稳定。
(8)【◆题库问题◆】：[单选] （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A．排培根
B．大培根
C．奶培根
D．培根
A．排培根
B．大培根
C．奶培根
D．培根
【◆参考答案◆】：A
(9)【◆题库问题◆】：[单选] 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A．咸味剂
B．酸味剂
C．甜味剂
D．鲜味剂
A．咸味剂
B．酸味剂
C．甜味剂
D．鲜味剂
【◆参考答案◆】：B
(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
【◆参考答案◆】：SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（鱼糜）制品、（乳化）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
