面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？该怎样防止？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？该怎样防止？

【◆参考答案◆】：出现的问题：水分易散发，使面包表皮变硬，内部组织老化，如果卫生条件不好，也容易霉变。防止措施：对刚冷却好的面包即进行包装，控制包装温度在22—26℃范围，相对湿度75%—80%范围。另外选择质量高的原料进行面包生产。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 酶的固定方法都有哪四种？

【◆参考答案◆】：酶的固定方法，根据酶与载体结合的化学反应类型分为四类：一、吸附法。吸附法的显著特点是工艺简便及条件温和，其载体选择范围较广，不会引起酶变性失活，可反复使用。但酶和载体容易结合不牢而脱落。吸附法分为物理吸附法和离子吸附法。物理吸附法是酶被载体物理吸附而固定化的方法，离子吸附法是将与含有离子交换基因的水不溶性载体以静电作用力相结合的固定化方法。二、包埋法。包埋法是指用一定方法将酶包埋于半透明的载体之中，支撑固定化酶的方法。这种酶包埋在高聚物内的方法对大多数酶、粗酶制剂甚至完整的微生物细胞都是适用的。包埋法分为凝胶包埋法和半透膜包埋法。凝胶包埋法是将酶或含酶菌体包埋在各种凝胶内部的微孔中，制成一定形状的固定化酶或固定化菌体。半透膜包埋法是将酶分子定位于半透性的聚合体膜内制成微胶囊，有利于底物和产物的扩散。三、共价键结合法。共价键结合法是酶蛋白的侧链基团和载体表面上的功能基团之间形成共价键而固定的方法。四、交联法。交联法是使用双功能试剂或多功能试剂与酶分子间进行交联的固定化方法。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 微生物是指（）的一群最低等生物。

【◆参考答案◆】：所有形体微小，单细胞或结构简单的多细胞，或没有细胞结构

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述分配发酵的生长动力学五个时期及各自特点。

【◆参考答案◆】：
（1）延滞期：菌种数目增加不明显；（2）对数生长期：细胞质量和数目随时间呈指数增加，有害代谢产物少；（3）衰减期：有害物质积累，细胞的比生长速率逐渐下降；（4）稳定期：代谢物大量积累，细胞繁殖数与死亡数大致平衡；（5）衰亡期：死亡数越来越多，菌体死亡的速率大于生长速率

(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 蛋白质工程研究中主要采用的基因突变方法有哪些技术？

【◆参考答案◆】：
①M13-DNA寡聚核苷酸介导诱变技术；
②寡核苷酸介导的PCR诱变技术；
③随机诱变技术；
④盒式突变技术。

(6)【◆题库问题◆】：[多选] 酶的分离纯化包括（）
A．抽提
B．纯化
C．定型
D．制剂

【◆参考答案◆】：A, B, D

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？

【◆参考答案◆】：持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述融合蛋白技术定义。

【◆参考答案◆】：
是有目的地把两段或多段编码功能蛋白的基因编码区首尾连接在一起，由同一调控序列控制所构成的基因表达产物，进而表达所需蛋白。

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 下列哪些属于发酵工程在食品工业中的应用（）.
A．酱油
B．糖类（淀粉）的生产
C．泡菜的制作
D．酿酒

【◆参考答案◆】：A, C, D

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果蔬糖制品保存的基本原理。

【◆参考答案◆】：糖制品是高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品、高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离，因而生命活动受到了抑制。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物活动受阻。