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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：肉类腌制的方法有干腌、湿腌、腌水注射和混合腌制四种。①、干腌法：将食盐和其它调味料涂抹在肉的表面，食盐应当炒制除去水分，提高渗透压有利于拔去肉中的血水。生产出来的肉制品干爽，颜色鲜艳，肉制品有独特的风味和质地。但是这种方法腌制的时间较长，对于大块的肉其内部如果食盐渗透到达不了，会产生腐败味。②、湿腌法：将食盐和其它调味料配制成盐水卤，其浓度以食盐浓度的20%～25%或保和食盐水溶液，将肉浸没在其中的腌制方法。这种腌制方法肉汁流失少，营养成分损失少。肉制品的色泽和风味不及干制品，腌制的时间较长。水分含量多不宜保藏。卤水容易变质，保存较难。③、盐水注射法：配制的盐水卤对肌肉的进行蛋针头和多针头注射，也可以进行血管注射。这种腌制方法可以缩短腌制的时间，提高生产效率，降低生产成本。但是其产品质量不及干腌品，风味略差。另外需要较多生产设备，如盐水注射机，滚揉机等，增加了投资。④、混合腌制法：利用干腌和湿盐优点的互补性腌制方法，可以结合两种腌制方法的优点，克服其缺点。这种方法是先干腌后湿腌，可以克服干腌的严重脱水，特别是克服肉的表面严重脱水。另外也能阻止大块肉内部出现的腐败现象。
(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
【◆参考答案◆】：①、将糖直接加于原料乳中，然后预热。②、原料乳和浓度65%～75%的浓糖浆分别经95℃、5min杀菌，冷却至57℃后混合浓缩。③、在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。
(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
【◆参考答案◆】：1）漂白粉液消毒：用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为800～1200mg/g，浸泡5min。2）氢氧化钠消毒法：通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5min。3）热水消毒法：将清洗后的蛋在78～80℃热水中浸泡6～8s，杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。
(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
【◆参考答案◆】：0.15g/㎏（15g/100㎏）
(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
【◆参考答案◆】：辅料在使用时应特别注意选择种类、用量、以及添加的方式。（1）辅料必须通过恰当的配合使用才能产生宜人的感官特征并保存营养，同时按照中医的理论，许多辅料是药食同源的，其存在配伍的禁忌，不恰当的配合使用有可能产生有害人体健康的作用，特别是特殊人群，更应该选用恰当的辅料，使用不常添加的辅料或添加量变化较大时要执行相关标准并参照中草药相关典籍中标明的使用注意事项。（2）辅料必须严格控制用量，不当添加造成感官品质下降，甚至产生较强的毒性。例如硝酸盐、亚硝酸盐、防腐剂、抗氧化剂、合成色素、矿物质等。（3）添加的方式要注意添加时的温度，状态（何种溶液或是粉末等），添加次序（何种辅料先加入，何种后加入。例如抗坏血酸等还原剂不能和亚硝酸钠同时加入或直接接触。）等。
(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
【◆参考答案◆】：凝固型
(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述奶油生产中中和的目的
【◆参考答案◆】：①防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失；②改善奶油的香味；③防止奶油在贮藏期间发生水解和氧化。
(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 脂肪模拟品
【◆参考答案◆】：是以蛋白质和碳水化合物为基质，经物理方法处理，吸收充足的水分以水状液体体系的物理特性来模拟脂肪滑润口感的物质。
(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 间接烟熏法
【◆参考答案◆】：是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。
(10)【◆题库问题◆】：[单选] 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A．一号肉
B．二号肉
C．三号肉
D．四号肉
A．一号肉
B．二号肉
C．三号肉
D．四号肉
【◆参考答案◆】：C
