老化

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 老化

【◆参考答案◆】：
稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述纤维素酶在食品工业中的作用（最少四个方面）。

【◆参考答案◆】：①饮料生产。在果汁生产上，利用纤维素酶对纤维素类物质的降解，可促进果汁的提取与澄清，提高可溶性固形物含量，并可将果皮渣综合利用；②果蔬生产。某些蔬菜水果经纤维素酶适当处理可使细胞壁膨胀、软化，提高可消化性和改进口感；可改进脱水蔬菜的烧煮性和复原性；③种子蛋白利用。纤维素酶可用于处理大都可促进脱皮，增加大豆或豆饼提取优质蛋白质的得率。④速溶茶生产。用纤维素酶抽取茶叶中的有效成分，可提高得率，又保持其色香味；⑤琼脂生产。用纤维素酶提取琼脂，避免其分解；并由于细胞壁的降解可提高得率简化工艺。

(3)【◆题库问题◆】：[多选] 下列是基因工程中常用的工具酶的是（）.
A．限制性内切酶
B．DNA连接酶
C．DNA聚合酶
D．果胶酶

【◆参考答案◆】：A, B, C

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 酶促反应中的抑制作用分为（）.
A．互助作用
B．不可逆抑制
C．可逆抑制
D．协同作用

【◆参考答案◆】：B, C

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 引起食品品质劣变的因素中的生物因素中最活跃的是（）.
A．阳光暴晒
B．虫害
C．酶
D．微生物

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 核移植

【◆参考答案◆】：
就是利用显微操作技术将一个细胞的细胞核移植到另一个细胞中，或者将两个细胞的细胞核（或细胞质）进行交换，从而可能创造无性杂交生物新品种的一项技术。

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 发酵工程中发酵液的PH值是一个反映发酵过程的综合指标.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 果蔬中，脂溶性的色素为（）、（），水溶性色素为（）。

【◆参考答案◆】：叶绿素；类胡萝卜素；类黄酮色素

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 硬糖的返砂

【◆参考答案◆】：硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 溶液浓度在冻结过程中逐渐增加的原因是什么？

【◆参考答案◆】：冻藏过程中的水分冻结和水分损失使食品物料中的溶液增浓